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RISOTTO SIN GLUTEN DE SETAS DE TEMPORADA



Mmmm...risotto.  Sólo escuchar el nombre de este plato y ya estoy disfrutando de su textura melosa, del grano de arroz en su punto, de sus ingredientes normalmente ligeros y de diferentes texturas, de cada bocado que se sigue cocinando en el plato ......pero esto, desgraciadamente,  no es el resultado que uno se encuentra allende "los bares", ni restaurantes.

¿Qué sueles encontrarte el 80% de las veces? Un arroz pegajoso o duro, al que han incorporado un kilo y medio de nata o queso (quien sabe por lo raro que saben a veces) y está normalmente recalentado, en microondas eso sí, que parece que disimula pero no. El 20% restante, chapeau, sois unos artistas que hacéis que este plato tenga la dignidad que se merece.

No es necesario incorporar nata a los risottos, como mucho un poquito de parmesano, o grana padano que es más fácil de encontrar y es lo que normalmente se vende en España como queso parmesano.


"Vamos a ver una manera muy sencilla de hacer un 
buen risotto, sin mantequilla, sin quesos, sin natas y sin nada que camufle el sabor de los ingredientes ¿que así no es el risotto tradicional? Venid a probarlo y luego me contáis. "
 

Mis risottos tienen base de aceite de oliva, en vez de mantequilla. El resultado es un arroz muy ligero pero meloso en el que el sabor de los ingredientes cobra protagonismo. 

Aunque mi favorito es el de espinacas y parmesano (por raro que suene está delicioso), me decidí por un risotto de setas de temporada ya que estamos en la época adecuada. Con boletus, con níscalos, con rebozuelos, podéis escoger las setas que más os gusten,  este arroz queda perfecto con cualquiera de ellas.

Ingredientes (4 personas):

•    300 g de arroz arborio o bomba
•    1 cebolla mediana
•    2 dientes de ajo
•    4 cucharadas soperas de aceite de oliva
•   1,5 litro de caldo vegetal 
•  400 g de setas de temporada
•    sal marina
•    vino blanco (opcional)
 •    salsa de soja sin gluten (tamari)

(lógicamente, hay que comprobar que todos 
los ingredientes estén exentos de gluten)


Preparación:

Lo primero que debéis hacer es escoger el tipo de seta. Yo me decidí por estas tres: Lengua de vaca (Hydnum repandum), Trompeta de los muertos (Cratarellus cornucopioides) y una con menos glamour y que no es de temporada, pero me encanta por su textura melosa , la seta japonesa shiitake (Lentinula edodes).

La lengua de vaca o Hydnum repandum es esta seta amarilla que aparece en la foto. Tiene un sabor ligeramente amargo lo que la hace menos popular que otros tipos de hongo. Los ejemplares más jóvenes son tiernos y menos amargos, y pueden ser cocinados directamente. 

"No obstante, para evitarnos sustos de última hora, basta con hervir las setas (lengua de vaca o hydnum repandum) 5 minutos y retirar el agua de cocción. Las lavamos ligeramente,  las escurrimos bien y ya están listas para cocinar "
 

Hay quien prefiere retirar los "pinchitos" o pequeñas púas que se encuentran por debajo de esta seta, así nos evitamos que aparezcan dando vueltas por nuestro risotto. Respecto a las otras dos setas no es necesaria ninguna recomendación. Como mucho, limpiar con un paño húmedo las trompetas de los muertos (que es la seta que véis aquí debajo en la foto). Y por último, retirar el pie o parte inferior de las setas shiitakes, es demasiado duro y diferente a la textura del sombrero o parte superior.

Pues ahora sólo nos queda preparar el risotto. Empezaremos por hacer un sofrito con la cebolla y el ajo. Vertemos sobre el fondo de la sartén (olla o lo que hayáis decidido usar para hacer el arroz) el aceite de oliva. Dejamos que se caliente ligeramente y añadimos el ajo cortado el láminas. Dejamos que se cocine durante un minuto e incorporamos la cebolla muy picada. Agregar una pizca de sal.

"Es importante picar muy bien la cebolla para evitar que no se note su textura en el resultado final"
 

Ahora podemos incorporar un chorrito de vino blanco, aunque es opcional. Dejamos que la cebolla se vuelva transparente (recordad, fuego bajo) y a continuación añadimos las setas troceadas.  Si usáis lengua de vaca (hydnum repandum) recordad que hay que hervirla antes, sobre todo si la seta es de tamaño grande. Remover bien las setas dentro del sofrito de cebolla para que se mezclen los sabores. En este momento, yo suelo incorporar al sofrito una cucharada sopera de salsa de soja sin gluten, intensifica los sabores y combina a las mil maravillas con las setas.  Rehogamos a fuego lento durante unos minutos.

Ponemos ahora a hervir el caldo para el risotto en un recipiente aparte, ya que debe estar caliente en el momento de añadirlo al arroz.

Sobre la mezcla de cebolla, ajo y setas vamos a incorporar el arroz y a sofreírlo un poquito. Escogí una variedad de arroz Arborio (d.o. Italia) aunque también queda muy bien si usáis arroz bomba Calasparra (d.o. España).  Dejad que se empape bien con los sabores y que quede bien impregnado de aceite. De esta manera el grano suele quedar más suelto, meloso pero entero. 

Ahora viene el punto más importante del risotto. Agregamos  una pequeña cantidad de caldo (1 taza)  y empezamos a remover. El truco está en remover cada 2-3 minutos, de manera enérgica y dejar que se siga cocinando. Si se remueve contínuamente la temperatura baja demasiado y el arroz puede quedar demasiado duro, o tardar en cocinarse el doble de tiempo. Corregimos punto de sal y seguimos agregando poco a poco el caldo caliente. El fuego debe ser medio, pero que mantenga la ebullición.


Seguimos removiendo hasta conseguir que el almidón del arroz pase al líquido, consiguiendo esa textura cremosa que debe acompañar a un buen risotto. La proporción de líquido normalmente es 3:1. Tres volúmenes de agua por cada volumen de arroz, o sea, el triple de agua. El tiempo de cocción suele ser de 15-20 minutos como máximo.Poco a poco seguimos agregando líquido y removiendo.

Es importante retirar el arroz del fuego cuando el grano está al dente. ¿Qué quiere decir esto? Que el grano de arroz esté ligeramente duro pero no moleste al paladar. En cualquier caso es cuestión de preferencias personales, dejadlo en el punto que más os guste.

Servir inmediatamente, sólo o con un poquito de queso parmesano por encima (los que no tengáis problemas con la lactosa). Un toque de pimienta negra recién molida le queda delicioso.  Yo decoré mis risottos con unas hojitas de albahaca que tenía perdidas por la nevera. ¡Que bien huele la albahaca fresca!

Pues aquí está mi propuesta de receta de esta semana¿Qué  os parece? ¿Os animáis con el risotto?


1 comentario :

  1. Riquisimo!! lo preparamos con trompetillas que cogimos en el monte y como no teniamos caldo vegetal los hicimos como en otra de tus recetas (agua y vino blanco), mucho mejor con aceite que con mantequilla... Me encantan tus recetas!

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